Százötven éve érték a pisztráng, oltalom alá vette az Európai Unió

Szeptemberben kapta meg az Európai Unióban nyilvántartásba vett és oltalom alatt álló termékek földrajzi jelzését a szilvásváradi pisztráng, az országban a halak között elsőként. A telepet már harminckét esztendeje vezeti Sáfrány László, harminc éve pedig családi vállalkozásként működteti a tenyészetet. Elmesélte, a földrajzi árujelző az őshonos és közel másfél évszázada tenyésztett szilvásváradi sebes pisztrángra vonatkozik, a szivárványosra nem. Öt éve kezdték el az eredetvédelem megszerzéséhez kapcsolódó munkát, ami sok utánajárást, levéltári kutatást igényelt. Egy időben gondolkodtak nagyobb földrajzi egységben is, a bükkiben, de a lillafüredi telep nem felelt meg a követelményeknek. Fontos dokumentum volt dr. Bartucz Ferenc könyve, s egy 1940-es évekből származó cikk, amelyben megemlítik, ide emberemlékezet óta nem hoztak be halat. Ez azóta is így van, ami Európában is ritka példa.

– Olyan dolgot kellett letennünk az asztalra, amely megérdemli a kitüntetést, amelynek az adományozóval együtt örülünk. Így döntöttünk csak a Szalajka-völgyi lehatárolás mellett – magyarázta Sáfrány László.

A Szalajka-patakban élő sebes pisztrángot az 1870-es évektől a Keglevich-birtokon kezdték tenyészteni, a mai telep alapjait a Pallaviciniek rakták le, s folyamatosan alakult, bővült az 1980-as évek elejéig.

– Az oltalom alapköve, hogy a telepre, a patakba soha, semmilyen idegen tenyészetből, más környékről nem került be sebes pisztráng. A szivárványost a gazdasági haszna miatt 1959-től telepítették be, az akkor behozott 1500 kiló tenyészhal­állományt 1972-ben vagy 1974-ben még ugyanennyivel frissítették föl. Árusítani sem hoztak soha, sem sebest, sem szivárványost – így tiszta maradhatott a sebes pisztráng genetikai vonulata, Magyarországon tenyészetben egyedülállóan – emelte ki Sáfrány László, aki hatodik vagy hetedik felelőse a halaknak. Azt az erdészszakmai kultúrát képviseli, amelynek köszönhető, hogy érintetlen maradt az állomány. A rendszerváltás előtti összes telepet erdészek építették és üzemeltették, Selmecbányán, majd Sopronban is kétszáz éve része az erdőmérnökképzésnek a haltenyésztés. Szilvásváradon a fenntarthatóságot, nem a gazdasági hasznot tartják a legfontosabbnak százötven éve, az erdészek türelmesek voltak, ennek is köszönhető az itteni érték létrejötte.

Sáfrány László elmesélte, ugyan édesapja vezette a telepet, s diplomatervét is ebből írta Sopronban, de nem fordult meg a fejében, hogy mellé vagy a helyére jöjjön. Az erdészetnél helyezkedett el, majd sorkatonai szolgálata után ajánlották föl neki, legyen a telep vezetője, így 1987-ben gyakornok lett apja mellett. Közben külföldi, franciaországi, belgiumi, németországi tanulmányútra is ment, sok, akkoriban itthon még hiányzó ismeretet sajátított el a halfeldolgozás területén is. A nyolcvanas évek végén racionalizálásra készült az erdészet, mivel a telep évi félmilliós veszteséget termelt, ezért választás elé állították, vagy bérli azt, megtartja a dolgozókat és megvásárolja a halakat, vagy bezárják.

– Ha nem jártam volna külföldön, nem vágtam volna bele. A tőke előteremtésével szerencsénk volt, az NDK-ból származó feleségem forintra átszámítva jó gyest kapott, egy kis családi segítséggel és kis hitellel vágtunk bele. A gondot az jelentette, hogy nem volt piac, utána kellett járni. Ez első komoly ismertséget az jelentette, amikor a Szomszédokban említették a szilvásváradi pisztrángot, majd az, amikor a pápalátogatáson a menü része volt, és ez a rádióban sokszor elhangzott, de „Derrick felügyelő” is készített itt halat egy televíziós főzőműsorban – idézte föl Sáfrány László.

Azóta a szinuszgörbe mindkét végpontját megjárták már, de ellenálltak a kísértésnek. Amíg a gróf volt a birtokos, ő határozta meg, hogy van pénz vagy nincs, a szocializmus időszaka alatt ugyancsak nem volt mozgástere a mindenkori halászmesternek. Ők a szabadság, szabadosság, felelősség háromszögben úgy határozták meg saját helyüket, hogy az értéket birtokolják, éljenek belőle, de vigyázzanak rá. Ahhoz csak hozzáadhatnak, abból el nem vehetnek, hogy építője legyen a jövőnek. Voltak vízben szűk évek, sokszor megoldotta volna az anyagi problémákat egy kamionnyi, eladni való szivárványos pisztráng behozatala, de azokban mindig van húszkilónyi sebes is, ami tönkretette volna az előző és a következő generációk munkáját. A faluban működtetett halfeldolgozó üzemük anyagi biztonságot ad számukra, annak hasznából pótolják ki a telep veszteségeit.

Az uniós oltalom figyelemfelhívás, felelősség és garancia. Sáfrány László szerint összhangban kell lenni a szűkebb környezettel és nem csak a fogyasztói szempontokat figyelembe venni. Nem látszat-, hanem igazi életet akarnak.

– Amikor a telepre érkeztem, 2500 köbméternyi medence volt, ahová 1500–1600 köbméter víz folyt be naponta, ma már csak 910 köbmétert kapunk. Betehetnénk levegőztetőket, tisztíthatnánk a vizet, de az olyan lenne a halak számára, mint az embereknek a dialízis. Ha sikítani tudnának, a völgyben üvöltés lenne – magyarázta Sáfrány László.

Annyi medencét működtetnek, annyi halat tesznek ki, amennyit a kapott vízmennyiség megenged. Ebből viszont ebből egyre kevesebb van, változik az éghajlat, ehhez kell alkalmazkodniuk, s előre kell látniuk a szivárványos pisztráng esetében kettő, a sebes esetében négy évet, hiszen ennyi idő kell, míg elérik optimális méretüket

Sáfrány László kompetenciája a kályhában sült pisztráng, ami nemzeti parki termék is. A Szalajka-völgyben harminc éve csak ők készítik, füstölt pisztráng kapható több helyen is. A füstölt pisztráng magyarországi bevezetéséért és megismertetéséért miniszteri elismerő oklevelet is kaptak.

– A klasszikus a nyársra húzott, szalonnazsírral sütött pisztráng, amelynek a telepen legalább ötven éve megvan a hagyománya. A tömeges vendéglátásban viszont gyorsan elkészíthető étel kell, az itteni éttermek, büfék rutinja mára kimagasló, a szakácsok tudják, hogyan kell jól megsütni élvezhetőre – fejtette ki Sáfrány László.

Ugyan helyben a csúcsgasztronómiát képviselő éttermek hiányoznak, de Egerben Macsinka János sokak szerint világszám pisztrángtekercset tart étlapján. Az évtizedek alatt barátság és élő munkakapcsolat szövődött az ország számos séfjével, Sáfrány László pedig arra biztatja őket, kreáljanak a szilvásváradi sebes pisztrángból olyan új ételeket, amelyeket kitehetnek a közönség elé és bekerülhetnek akár szakmájuk történelemkönyvébe. Az alapokat tudják prezentálni.

Sáfrány László egyelőre nem gondolkodik azon, hogy kiszáll, de lányai folytathatják majd egyszer a családi vállalkozást. Nem tereli őket ebbe az irányba, de ebbe nőttek bele és van érzékük, felkészültségük hozzá. A nagyobbik állattenyésztő-mérnökként végzett, a kisebbik okleveles fordító-tolmács, és bölcsész létére óriási gasztronómiai érzéke van, és kiderült, mérnöki erényekkel is rendelkezik. A klímaváltozás már komplexebb probléma a jövő szempontjából, a tömegtermelésről a hangsúlyt még inkább a minőségre és a pisztrángból készíthető termékekre kell helyezni.