Mi így készítjük az elronthatatlan töltött káposztát Kerecsenden

Töltött káposzta. Ez a hívószó. Hogy mennyi minden jut eszembe erről az ételről, azt egy terjedelmes regényben sem tudnám összefoglalni és fölösleges is lenne. Elég annyi, hogy nálunk nem múlhat el téli ünnep e nélkül.  Nemrég olvastam valahol, hogy azon ételek listáján szerepel, amelyet külhonban sok helyen a leggusztustalanabb éteknek találtak a látvány és az illat alapján. Két eset lehetséges a megítélésénél: vagy nem kóstolták, vagy szarul volt elkészítve. Egyéb opció nincs.

A töltött káposzta ugyanis a magyar embernek, legalábbis nekem, mára nemcsak az egyik legkedvesebb fogás, hanem egyfajta meditációs objektum is. Ritkán készítem, mivel sok vele a pepecs, de a nagyobb ünnepek előtt meghagyom az időt neki és megadom a módját. Tudjuk, ezerféle változata van, tájegységenként. Van, ahol paradicsomosan, kaporral fűszerezve készítik, van ahol apró töltikéket gyártanak bele, s van ahol legalább öklömnyinek kell lennie a töltésnek. Sok helyen dobnak bele füstölt koncokat, kolbászt, meg mindenfajta bőrös cupákot. Nem vitatom, hogy ez is jó lehet, ha valaki így szereti. Lényeges a mennyiség is, hiszen ebből az ételből nem lehet egy kis lábaskával főzni. Kell hozzá minimum egy nyolc literes fazék, de ha van erre alkalmas cserépedény, talán ez utóbbi az ideális megoldás. 

Ezt az ételt nagyon elrontani nem lehet, ha az alapanyagok kifogástalanok. Ezalatt savanyított házikáposztát, sok fűszert, jó minőségű húsból készült darálékot értek. 

S akkor lássuk, én hogy készítem! Többnyire egy-másfél kiló sertéslapockából darált húst veszek alapul, nagyjából másfél kilónyi, megvágott, savanyú káposztát, és persze a szintén savanyított harasztokat. Kell még húsz dekányi jó, húsos háziszalonna, amit két rendes fejnyi, kockázott vöröshagymán előpárolok. Ez a cucc kerül a húsdarálékba, amibe sót, borsot, reszelt fokhagymát, rendes helyről származó, őrölt pirospaprikát adok. Mi gerslivel, azaz árpagyönggyel szeretjük, így az előáztatott, két összmaréknyi matériát a töltelékbe keverem. 

Ha a káposzta jól fűszerezett, nem kell a tölteléket túlkombinálni, mert az ízek a végére tökéletesen összeérnek.  

Innentől kezdve a kreativitás szabadon szárnyalhat. Az edény aljára szálas káposztát teszek, majd rétegenként jöhetnek rá a közepes nagyságú töltelékek. Külön füstölt árut ehhez az ételhez nem veszek, de a hűtőben mindig van egy dobozkában némi összegyűjtött szalonnabőrke, amit közéhajítok. A karácsonyi káposztába én mindig teszek némi erdei aszalt gombát is, amit a legkedvesebb ismerőseimtől kapok ajándékba az év során, és féltve őrzött kincsként őrzöm erre az alkalomra. 

Rétegenként meghintem egy kis liszttel, s így pakolom egymásra a halmokat. Amikor már minden létező edény, tál maszatos körülöttem, akkor sejtem, hogy mindent jól csináltam. Felöntöm az egészet annyi vízzel, ami bőven ellepi a cuccot. A gyakorlatlanoknak jó tanács, számoljanak azzal, hogy a káposzta főzés közben szépen dagad, a töltelékben pedig duzzadnak a gersli vagy rizsszemek, tehát teret kell adni mindennek, ami az edénybe került.  A tölteléknél is fontos, hogy lazán töltsük meg a leveleket, mert különben baltával sem tudjuk felaprítani a húsgombócokat. Én a masszába soha nem teszek tojást, ami állítólag összetartja. 

Innentől kezdve mehet a sütőbe, 180 fokon 3-4 órát hagyom barátkozni az ízeket. Ha úgy tapasztalom, hogy a káposzta és a hús és puha, akkor vége a mérkőzésnek. 

A régiektől hallottam, hogy a karácsonyi töltött káposztát még reggel feltették főni december 24-én, böjtös nap lévén azonban senki nem nyúlhatott hozzá. Amikor elkészült, dunyhába csomagolták, úgy hagyták pihenni. Az éjféli mise után jöhetett az első kóstoló. Mivel ennél az ételnél valóban igaz, hogy minél többet áll, annál ízletesebb, két-három napig is rá lehet járni. Nálunk soha nem tart ki eddig, mivel kínálunk, és csomagolunk is belőle annak, aki szereti. 

Az idei az első alkalom, amikor saját készítésű savanyú káposztából főzöm. Nem fogok spórolni se az idővel, se a mennyiséggel. Szerencsére se finnyás, se ételallergiás ember nem sok van a családban, és a káposzta illata se üldöz ki senkit a házból. Lássanak hozzá! Vegetáriánus barátaimnak üzenem, ők sincsenek kitiltva a töltött káposzta rajongók táborából. Rengeteg húsmentes receptet találnak a neten.       

(Főoldali képünk illusztráció, forrás Shutterstock)