Érzék és szaktudás: a Bükk „íze” is benne van a sajtjaiban

Friss tehén- és kecsketejből készülnek azok a különleges készítmények, melyeket Sándor Tamás készít kis, családi manufaktúrájukban. Az, amit munkája során Svájcban látott, magával ragadta, szeretett volna itthon is megvalósítani valami ahhoz hasonlót. Szakácsként dolgozott külföldön, de sajtos vállalkozásokhoz járt ki tapasztalatot gyűjteni. Hazatérve kicsiben, egy garázsban, az egri északi lakótelepen kezdődött a sajtkészítés. S bár a mester elmondása szerint nagyon kemény volt az elmúlt tíz éve, megérte azért, amit most lát maga körül. Elismerései okán lapunknak már korábban elmondta, nem versenyezteti termékeit, nem ez a célja munkájával. Ugyanakkor természetesen jólesik neki, hogy szakmai tekintélyek is elismerik munkásságát.

Színvonalas helyeken képeztette magát Sándor Tamás, hogy valóban minőségi, ízzel teli sajtokat kínálhasson. Szavai szerint a sajtkészítéshez érzék is kell, de fontos a szakmai tudás is. Ezen túl pedig sokat számít az állatok fajtája is az ízletes végeredményhez. Állatállományukban kecskék és magyar tarka marhák is vannak. Csatlakoztak ugyanakkor a Polyán Egyesület fajtamentő akciójához, így kárpáti borzderes szarvasmarhákkal is bővülni fognak még az idén.

Ahogyan a borászatban szokás mondani, a manufaktúrának a Bükk terroirként funkcionál, vagyis a területi sajátosságok is egyedivé, különlegessé teszik készítményeiket. A hegyekben tartott állatok teje nem csupán azért jobb, mert friss levegőn legelnek, hanem attól is, amit megesznek. A hegység hét karsztvidékünk egyike, s a környék gazdag ásványi anyagokban, így kalcium-karbonátban. Ezen kívül tele van gyógynövényekkel is, melyeknek bizony mindegyike benne van az állatok tejében.

– A legfontosabb az állatok tartása, hiszen szabadon legelhetnek. Amit itt megesznek, az ember számára fontos zsírokká alakul tejükben. Éppen ezért nagyon egészséges az ebből készített tejtermék – fogalmazott a sajtmester. Szavai szerint a ma emberei már igen messze kerültek a hagyományos termékektől a tömeggyártású élelmiszerek elterjedésével. Egyre több a betegség, a tejcukor- és tejfehérje-érzékenység is. Úgy véli, sok negatív hatás éri az embereket, de a tartósítószer, adalékanyag szintén megbetegítheti őket.

A megbízható forrásból származó tejekben ugyanakkor nagyon sok fontos vitamin és ásványianyag van, s olyan enzimek, melyek kifejezetten jótékonyan hatnak szervezetünkre. Az ebben található foszfolipidek ­például segítenek kitakarítani a szerveken lerakódó, felgyülemlett felesleges zsírokat is. Emellett a termékek tele vannak A-, D-, E-, K-, valamint B1-, B12-vitaminokkal.

Az üzemben pedig gondoskodnak arról, hogy ez a sok jó benne is maradjon a termékben. A tejet átvétel után egy sajtüstbe helyezik. Nemrégen cserélték le régi gépüket, s bár az új teljesen automata, a munkának csak az egyharmadát végzi el. A tejet az üstben 63–65 fokon termizálják, hőkezelik. Ezzel a kíméletes eljárással éppen csak a szükséges, élelmiszer-előállításhoz elengedhetetlen kezelést végzik el. Így pedig minden enzim és vitamin benne marad a termékekben. Készítenek joghurtot, sajtokat, s a tej melléktermékét, a savót is felhasználják, melyből orda, vagy más néven zsen­dice lesz.

Az üstben létrejött alvadékot különböző alakú és méretű lyukacsos formákba helyezik, melyek speciálisan Sándor Tamásnak készültek Svájcban. Mai napig jó kapcsolatot ápol az ottaniakkal, présgépük is onnan származik.

Ezt követően a készítmények a sózó-, szikkasztóhelyiségbe kerülnek, ahol egy gép tisztított, száz százalékban oxigéndús levegőt bocsát ki magából. Minden sajtfélének külön sajtfürdőt tartanak fenn, súlyuktól, típusuktól függően. Egy kétkilós sajt huszonnégy órán át áll a fürdőben, majd fenyőpolcra helyezik szikkadni. Ehhez a legkevesebb savat tartalmazó fenyőből készült tartóelemet használnak, hogy a sajt ne szívja fel a fa anyagait, ami esetleg mellékízt, elszíneződést adna a terméknek. Innentől pedig minél tovább érnek, hogy igazán finomak legyenek.

A sajtmester egyik receptje:

Vállalkozó kedvűek otthon is belevághatnak a sajtkészítésbe. A sajtmester egy krémsajt elkészítési módját osztja meg olvasóinkkal. Kétféleképpen láthatunk hozzá, nyers vagy termizált tejre lesz szükségünk. Ha hőkezeltük, azt vissza kell hűteni, s ahogy a nyers tejjel, ezzel is 20–22 fokon kell dolgozni. Mennyiségtől függően, tíz liter tejhez fél vagy egy deciliter aludttejet, s 1–2 milliliter oltóanyagot adunk. Ezt az egyveleget egy teljes napig állni hagyjuk, nem mozgatjuk.

A tej megsavanyodik, s szedőkanállal az alvadékát lyukacsos formába helyezzük, úgy, hogy tele legyen. Azonnal megsózzuk a tetejét. Hat-nyolc óra elteltével óvatosan megfordítjuk a formában a lecsöpögött alvadékot, s újra megsózzuk. Az így kapott krémsajtot ezután még 12 órán át szobahőmérsékleten tartjuk. Kivesszük a formából, tálcára helyezzük, lehűtjük. Natúron vagy különböző fűszerekbe forgatva is nagyon is finom.