Az egri séf elárulta, mi a tökéletes húsvéti sonka titka

Közeledik a húsvét és mindenki azon töri a fejét, milyen menüvel lepje meg a családot. Nem kell tovább keresgélni, mi most ebben segítünk olvasóinknak!

Mint közismert, az ünnepi asztal dísze a sonka. A jól elkészített, ízletes, omlós sonka asztalra kerülése azonban nem olyan egyértelmű, mint amilyennek hangzik. Arról, hogy mi is a titka a tökéletes húsvéti sonkának, Eger egyik legismertebb séfjét, Macsinka Jánost, az egri Macok Bisztró tulajdonosát kérdeztük, aki számos hasznos tanáccsal látott el minket.

Mint megtudtuk: a nyers sonkát sósságától függően 8-12 órán át hideg vízben áztatjuk, s ami fontos: a sonkát mindig hideg vízbe tesszük fel főni.

– A vízbe tehetünk hagymát, fokhagymát, gyökér zöldséget, borsot, babérlevelet vagy más fűszernövényeket is. Főzésnél a víz mindig gyöngyözzön, mintha kocsonyát főznénk – tanácsolta Macsinka János, aki kiemelte, a főzési idő mindig a hús méretétől függ, ezt hústűvel tudjuk ellenőrizni.

Fontos még továbbá, hogy a megfőtt sonkát mindig főzőlevében hagyjuk lehűlni. A séf azt is elárulta, hogy a főzési lé kitűnő alapleve bab, sárgaborsó, lencse esetleg káposztás ételeknek. S végezetül: a kihűlt sonkát nedves konyharuhával takarjuk le, úgy tegyük be hűtőbe.

Miután megismerhettük a tökéletes ünnepi sonka elkészítésének titkát, Macsinka János kérésünkre egy különleges húsvéti receptet is megosztott velünk. Íme, így készül az isteni konfitált báránycsülök karalábé krémmel, tavaszi zöldségekkel.

Hozzávalók:

4 db báránycsülök

80 dkg mangalicazsír

3 db rozmaringág

3 db kakukkfű

12 dkg só

2 fej vöröshagyma

1 fej fokhagyma

Karalábékrémhez:

6 db karalábé

40 dkg vaj

1 l tej

2 dkg só

1 db citrom

zöldségek:

3 színű répa /sárga, lila, narancssárga/ mindből 1 db

15 dkg cukorborsó

1 cs. hónapos retek

10 dkg gyöngyhagyma

Elkészítés: A báránycsülköket megmossuk, 7 százalékos sóoldatban 2,5 órát ázni hagyjuk, majd a felolvasztott mangalica zsírba fűszerekkel és a hagymákkal 90 fokos sütőbe rakjuk, 4 órán keresztül konfitáljuk. A karalábékat megtisztítjuk, apró kockára vágjuk, meleg tejben puhára főzzük, sóval ízesítjük. A tejet leszűrve hideg vajjal, kevés citromlével krémesre turmixoljuk.

A színes répákat megtisztítjuk, kevés olívaolajjal, kakukkfűvel, sóval 160 fokos sütőben 25 percig roppanósra sütjük. A cukorborsót sós vízben leforrázzuk, jeges vízben visszahűtjük.

A retket és a gyöngyhagymát daraboljuk, kevés cukorral és sóval ízesítjük, borecettel savanyítjuk.

Tálaláskor a báránycsülköket 180 fokos sütőben 15-20 percig pirosra sütjük, majd a tányérra helyezett karalábé pürére fektetjük. A színes sült répákat daraboljuk, a csülök köré szórjuk. A cukorborsót kevés vajon sóval átforgatjuk, majd ezek is a tányérra kerülnek. Díszítésként a savanyított retket és gyöngyhagymát teszünk a köretünk mellé. Kisült bárányzsírral meglocsoljuk a húst.