Rengeteg az őszi gomba, így tartósítsd, ha nagy zsákmányra teszel szert!

A gombavadászok napok óta járják az erdőket, mezőket. Barátaim a szakadó esőben invitáltak egy kirándulásra, de nem mertem vállalkozni a kalandra. Két óra múlva hívtak telefonon, hogy nagy élményről maradtam le. Egy nagy kosárnyi tinorúval tértek haza, s máris nekikezdtek a feldolgozásnak.

Nem árt tudni, hogy a  gombagyűjtésnek szigorú szabályai vannak. Mielőtt elindulnánk, nem árt átnézni a gombaszaki.hu oldalt, amelyen minden fontos tudnivalót megosztanak.

A kezdőknek fontos információ lehet, hogy a ruhának és lábbelinek válasszunk olyat, ami kényelmes, bírja a terepen és bozótos helyeken való közlekedést. Általában a kiránduló és túra ruházatok tökéletesen megfelelnek erre a célra. A gombagyűjtés alapvető kelléke a kosár és egy éles kés. Javasolt, hogy legyen nálunk innivaló, világító eszköz és telefon arra az esetre, ha eltévednénk vagy ránk sötétedik, mivel gyűjtögetés közben könnyen elveszíthetjük az irány érzékünket. Hasznos segítség lehet egy térképes mobil applikáció is, amivel nyomon tudjuk követni az útvonalunkat és be tudjuk jelölni a jó gombász helyeket, hogy legközelebb is visszataláljunk oda.

A gombagyűjtéshez mindig kosarat használjunk. Olyat, ami természetes anyagból készült. Legjobb erre a fonott vesszőkosár, ami szellős tárolást biztosít. Ezt kibélelhetjük papírral vagy kendővel, hogy tisztán tartsuk a kosarunkat. Ha nincs kéznél kosár, akkor egy papír kartondoboz is jó szolgálatot tehet. Soha ne használjunk nejlon szatyrot, zacskót vagy műanyag vödröt, mert ezekben a gomba könnyen összetörik és felismerhetetlenné válik, továbbá befülled, ezáltal gyorsan romlásnak indul.

A legtöbb gombafaj megjelenését első sorban a nedvesség és a hőmérséklet határozza meg, de kellő elszántsággal szinte bármelyik évszakban gyűjthetünk étkezési gombát. Az igazi gombaszezon nyár végén és ősszel van, de több faj is csak egy bizonyos évszakban jelenik meg. Tavasszal találkozhatunk például kucsmagombákkal, illetve ősz végén vagy télen, az alacsonyabb hőmérsékletet kedvelő kései laskagombával vagy téli fülőkével.

A sóval való tartósítás igen olcsó is. Az egyszerűség lehetővé teszi viszonylag nagyobb mennyiségű gomba gyors, ideiglenes vagy végleges tartósítását. A konyhasó közismerten igen jó konzerválószer. Nagyobb mennyiségben - vízelvonó képességére is figyelemmel - megakadályozza a romlást okozó mikroorganizmusok (erjesztő- és penészgombák, baktériumok stb.) fejlődését, szaporodását. A sóval való tartósítás eredményességben talán még a szárításon is túltesz. A sóval való tartósítás lehet száraz (sóban eltevés), és nedves (sós vízben eltevés), és lehet hideg vagy meleg eljárást alkalmazni. Ez utóbbi eljárás tehát a kémiai és hőkezeléssel való fizikai tartósítási eljárás kombinációja. Lehetséges fűszerezéssel a készítményt értékesebbé tenni és a tartósítóhatást fokozni.
Elvileg valamennyi étkezési gomba tartósítható sóval. Sőt egyes gombák legcélszerűbb tartósítási módjának ez tekinthető. Egyes, étkezésre egyébként alkalmatlan gombák sózással fogyaszthatóvá tehetők (a csípős galamb- és tejelőgombák jó része).

Különösen alkalmasak a világos húsú és nem sötétspórás, keményebb, rostosabb gombák ilyen eljárással való tartósításra, mint például a különféle laskagombák, egyes pereszkék, a gyűrűs tuskógomba, a sárga rókagomba. A lágyabb húsú gombák /pl. tinóruak/ sózással tartósíthatók ugyan, de a só, különösen, ha azt nagyobb mennyiségben alkalmazzuk szétmarja, elpuhítja a gombákat, aromaanyagaik nagyon kioldódnak, a készítményünk értéktelenebb, állaga miatt kevésbé használható lesz.

A hideg sózás szárazon

A megtisztított, megmosott, felszeletelt gombát rétegesen helyezzük megfelelő méretű befőttes üvegbe (alul sót, azután váltakozva gombát és sót, legfelül ugyancsak sót). A különböző szerzők l kg gombára 50-150 g (sőt ennél is több!) sót ajánlanak. A kevés só nem feltétlenül biztosítja a tartósító hatást, viszont a készítményünk értékesebb, zamatosabb lesz. A sok só természetesen nagyobb tartósító hatást biztosít, de a gomba jobban megpuhul, értékes zamat- és tápanyagai nagymértékben kioldódnak. A fentiek szerint teletöltött üveget celofánnal, celofán alátétes csavaros tetővel fedjük. Mintegy 30-40 napig "érleljük", majd felhasználhatjuk, illetve hosszabb ideig tárolhatjuk. A sózott gomba lassan megbarnul és levet ereszt. A lét a só felszívja. A sós lé gomba ízű, táp- és aromaanyagokat tartalmaz. A sózott gombát felhasználás előtt hideg vízben kiáztatjuk, a hideg vizet a szükséghez képest többször cseréljük. Kóstolással megállapíthatjuk, hogy a gomba csupán kellemesen sós -e. Az étel sózásánal a gombában maradt sóra figyelemmel leszünk. Az így kiáztatott gombából a szokásos módon készíthetünk ételt /levest, pörköltet, svédgombát stb. 

Fűszeres, sós gomba üvegben

Fűszerezhetjük is a sózott gombát. Egy kg gombára 1 babérlevelet, 1 borókabogyót, 2-3 szegfűszeget, 3-5 szem fekete borsot tehetünk. A készítményeket ajánlatos száraz, hűvös helyen (kamrában, pincében) tartani, a legmegfelelőbb a 2-8 Celsius fok. Ügyelni kell, hogy a készítmény fagypont alá ne kerüljön. Felbontás után a készítményt gyorsan fel kell használni, illetve a teljes felhasználásig hűtőszekrényben kell tartani. 

Soha együnk belőle nyersen! 
Aki nem vizsgázott gombaszakértő, az soha ne készítsen el úgy gombás ételt, hogy előtte azt nem ellenőriztette. Soha ne fogyasszunk nyersen gombát! Mindig süssük vagy főzzük meg alaposan. Ez alól kivételt képeznek a szarvasgombák, amiket fűszergombaként használhatunk az ételre reszelve vagy vékonyra szelve.Kerüljük a nagy mennyiségű gomba fogyasztását. Túl sok gomba egyidejű elfogyasztása emésztési gondokat okozhat.

A gombát elkészítés előtt lehetőleg apróra daraboljuk fel és fogyasztáskor az ételt mindig alaposan rágjuk meg.
Ne adjunk gombás ételt kisgyerekeknek vagy érzékeny gyomrú embereknek. Az elkészített ételt ne tároljuk egy napnál tovább, lehetőség szerint az elkészítés napján fogyasszuk el.

Hosszabb idejű tárolásra fagyasszuk le vagy szárítsuk meg a gombát. Szárításra szellős, napos, meleg helyet válaszunk, majd az alaposan megszárított gombát légmentesen lezárt üvegben tároljuk.